吃魚的趣用

製作菜餚時，很重要的是，廚師一定要集中精神。用謹慎的心做出來的食物，因為帶著誠意和愛心，和家庭中往往先作為神佛或祖先的祭品，在請客人吃，非常美味。有些餐廳的菜被認為不好吃的原因，就在於沒有敬愛心，只為了賺錢而已，缺乏儒家所謂的「禮」。同時，烹調時要排除憎恨心，否則站在灶前會損「德」，毒火會升起。菜會變得特別難吃。並且菜的材料儘管使用和人無「緣」的東西，這是「仁」的觀念。說人和豬在好幾億年前是兄弟，魚是較早期的動物，蔬菜比魚更早，所以豬比較接近人類，吃了對身體不好，吃魚比較好，吃蔬菜有比吃魚更好。

道教有這種說法：吃和人類沒有緣分的東西，生命和智慧都會有進步，相反的，如果吃了與人的「緣」接近東西，如吃肉食，腦筋會變差，魚食比較好，菜食則會使人變聰明。因此結論是，動物吃植物，植物吃無生物，有就是吃「土」成長，而且植物和人的緣分非常的遠，不會損「德」和「仁」，所以才鼓勵素食，按照道教的「身土不二，菜時歸一」和佛教的「眾生都是兄弟」思想精神，而互相節制殺生。

虱目魚與石班魚的烹調秘訣

豬肉、禽肉、魚和海產：每天可以吃，但如果已吃了很多的蛋、牛奶、乳酪、肝臟和其他蛋白質，那就不要再吃了。它們都含有蛋白質、鐵和磷，而海產和深海魚含有碘和少量的礦物質。

含血肉唯一的缺點，就是腥味太重。只要設法去除腥味，吃起來與一般魚肉並無兩樣。其實，調理法也很簡單。調理任何有腥味的食物都一樣，先將之在滾燙的水中燙一下，乃是不二法門。把滿鍋的水煮開後，將含血肉放進去，當其顏色驟然一變時，立刻取出並加以水洗。這樣，大部分腥味即可被去除。

此外，調理時還有一個原則，必須要使用薑、花椒(顆粒狀)等香辛料，進一步消除其腥味。譬如，以煮魚雜碎為例，從魚販處把白肉切除後的虱目魚或石斑魚的雜碎買回來。將魚頭、胸部等，和切成塊狀的含血肉一起在滾燙的水中滾燙過後，再用酒、醬油和醋等煮熟。盛在容器後，再撒上薑絲，不僅能增加香味，而且可使腥味消失。還有，只使用含血肉的虱目魚或石斑魚的燜魚塊，也是值得推薦的一道佳餚。先把含血肉切成一公分的方塊，再滾燙的中燙一燙，將之放進煮開的酒和醬油的混合液中，繼續燜煮至汁液發乾為止。完成以後，不妨淋以生薑榨汁，這樣吃起來，味道必然清香可口。或者，滲進一些花椒燜煮。這樣在魚肉上將增添花椒的香味和辣味而令人覺得百吃不厭。

調理魚類含血肉時，最怕的是用太多食鹽。含血肉營養價值固然高，但如果調理得太鹹，也會導致高血壓或動脈硬化。這樣一來含血肉營養價值再高，也將無從發揮其效用。

魚類烹調與吃法

魚類基本料理法：

1.炸：
先將魚炸過，待用；鍋熱了之後，將薑絲放入，等香味為權益出之後，加入切好的蔥絲、肉絲和切絲的香菇（香菇蒂不可食，因為其中的部分，對聽力有不良影響）一起炒，加少許鹽，在將魚放入鍋中，加少許酒，燜一會兒，當魚和左料的滋味為全融入在一起後，即可起鍋。

2.煎：
將魚煎好，放在鍋的一旁，然後加入少量的大蒜、薑、豆鼓和清水，然後將魚一入鍋中，不加鹽，魚肉燜爛後即可食用。但是對於上腹突出體型的人，應在料理中加入檸檬汁或醋，如果對方不吃酸的東西，就別說出來，但仍然一定要加入，一開始少少的，在慢慢加，直至它習慣為止。

對於屬上腹突出體型、有高血壓得人，則可以多利用季節性的蔬菜，如：小黃瓜、蘿蔔、冬瓜、筍等，切絲，然後和金姑、木耳等一起炒；另一只鍋則將魚煎好，然後訪入炒蔬菜的鍋中，紅燒後再吃。切記高血壓患者禁吃薑、蔥和香料；當魚是一斤重，準備的蔬菜約為一公斤半和兩公斤，要能夠將魚完全蓋住；烹調的差不多時，加入摻水的太白粉造成勾欠的結果，這就是一道色、香、味、營養俱全的好菜。

3.蒸：
準備兩個鍋，一個鍋先將魚炸過，另一個鍋同時炒準備好的左料；神經不穩定的人除了蔥白之外，任何香料都不可以吃；油熱了之後，先將蔥白丟入，香味溢出後，加入準備好的瘦肉（或火腿）海菜類和季節性蔬菜、蔭鼓（不加鹽），炒的差不多後，盛出在蒸盤上，仍熱的魚在置其上，用保潔膜密封蒸魚；家庭主婦必須知道，「蒸」的烹調法適合神經不穩定型的人，因為隔鍋、隔火蒸，食品在最安靜的情況下煮熱，也有穩定神經的作用。

之所以要用兩個鍋，是要讓兩種食物都維持同樣的溫度，因為冷熱一起蒸煮也對神經不安的人不利，所以烹調的人一定要具其有非常的愛心不可。蒸好了以後，可以在魚的上面蓋上剛起鍋的綠色蔬菜，而且蔬菜要比魚多，因為綠色蔬菜中的綜合維他命在被消化後，可以化解疲勞、安定神經，換句話說：綠色蔬菜可以有安定神經的效果。

4.燉：
將魚先炸好、切段，備用。另外準備山藥薯（淮山）六錢、當歸六錢、炙祇一兩置於燉罐底部，在將油炸處理過的魚置其上，衡量其可注入的液體容量，然後水一半、酒一半，大約將魚覆蓋的程度即可，用保潔膜密封，在下燉鍋，兩小時即可。

以上四種不同體型而有的不同烹調方式，用什麼魚類都可以，要注意的是：一家人的體型，採適合的烹調方式。

中國菜的做法與典故  楊萬里著

山珍海味食譜  鑑賞出版社

來去魚港吃海鮮  作者：高孔希

資料來源：食療與保健 作者  安德雨、戴維絲（Adelle  Davis）譯者  陳滿容  出潮出版有限公司 1993年6月  p313

珍味海鮮　作者:蕭宗隆

成人病的特效食物  譯 徐慕亦  大眾書局出版